本报讯 中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品团队日前表示，该团队已揭示不同发酵剂对米粉食用品质、微生物组成和风味的影响机制。

　　传统米粉发酵是利用原料自身携带和环境中的微生物进行发酵，所需时间长，制作的米粉品质不稳定，很容易被有害微生物污染。

　　该研究以不同组合复配方式制作发酵剂，验证了不同组合复配方式的发酵剂对鲜米粉食用品质的影响，探究了发酵过程中微生物群落和风味物质的变化。

　　研究结果表明，添加自制发酵剂后，鲜米粉发酵时间由传统自然发酵的36小时缩短至12小时，效率提高3倍，米粉的蒸煮品质和质构特性也显著改善。此外，和自然发酵相比，添加发酵剂制作的鲜米粉随着发酵时间的延长，细菌和真菌群落显著聚集，优势菌群特征明显，提高了发酵鲜米粉的食用安全性。检测发现，在几组实验鲜米粉中的4个发酵阶段共检测出115种关键挥发性化合物，醛、醇、酸、酯类含量增加，醛类含量减少，其中有50种挥发性化合物的相对气味活性提高，说明发酵鲜米粉的风味有所提高。

　　该研究结果为鲜米粉规模化、工业化生产提供了理论依据。

　　（佟立涛）

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